Klassiker con Carne

800 Gramm Schweinefleisch (z.B. Schulter oder Nacken)
50 g Butterschmalz
4 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
300 Gramm Saureskraut Fenchel
2 EL Tomatenmark
2 EL Paprikapulver (edelsüß)
3/4 Liter Gemüsebrühe
1 TL Kümmel (ganz)
1 -2 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
100 Gramm Sauerrahm

Das Fleisch trocken tupfen und in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Butterschmalz in einem Bräter oder großen Topf erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.

Das Fleisch entnehmen und bei reduzierter Hitze die Zwiebeln und den Knoblauch ca. 5 Minuten andünsten. Das Tomatenmark, die Gewürze und den Saureskraut Fenchel zusammen mit dem angebratenen Fleisch hinzugeben und mit der Brühe aufgießen. Bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen.

Am Ende der Garzeit mit dem Sauerrahm abbinden und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage passen hervorragend Kartoffeln, Klöße oder frisches Baguette.

600 Gramm mehligkochende Kartoffeln
2 EL Butter
80 Gramm Speisestärke
1 Eigelb

400 Gramm gemischtes Hackfleisch
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 gute Prise Salz
1 TL Senf
1/2 TL Liebstöckel, getrocknet
1 TL Rosmarin, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1/4 Bund gehackte Petersilie, frisch
evtl. 2 EL Paniermehl

300 Gramm SauresKraut Rotkohl
1 Lorbeerblatt
Zucker nach Belieben

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Währenddessen in einem Topf die Butter zerlassen. Die gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Die flüssige Butter, die Stärke, das Eigelb und etwas Salz hinzufügen. Alles zusammen zu einem glatten Kloßteig verkneten.

Zwiebeln in einem kleinen Topf in Schmalz anschwitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen, vom Herd nehmen. Hackfleisch, Kräuter (außer Lorbeerblatt), 1TL Salz, die angeschwitzte Zwiebel und Senf in eine Schüssel geben und vermengen. Falls zu flüssig mit 2 EL Paniermehl die überschüssige Flüssigkeit binden. Die Masse in 6 etwa gleichgroße „Bällchen“ formen.

Den Kloßteig in 6 dicke „Pfannkuchen“ formen und jeweils ein Hackbällchen drauflegen. Anschließend den Teig um die Füllung drücken und zu Klößen formen (möglichst Lufteinschlüsse vermeiden, sonst könnten die Klöße beim garen auseinanderfallen). Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die 6 Klöße mit einem Löffel hineingeben. Sobald das Wasser wieder anfängt zu kochen, den Herd auf niedrigste Stufe stellen und die Klöße bei geöffneten Deckel ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Nun den SauresKraut Rotkohl mit dem Lorbeerblatt in den kleinen (ehemals für die Zwiebeln verwendeten) Topf geben und bei mittlerer Hitze warm werden lassen.

Wer eine Sauce dazu mag, dem empfehlen wir z.B. eine schöne, rahmige Pilzsauce mit oder ohne Speck dazu.

125 Gramm Schweineschmalz
500 Gramm Mehl
200 ml Wasser
300 Gramm Kartoffeln
150 Gramm Chorizo
75 – 100 Gramm SauresKraut Thymian Paprika
100 Gramm Ajvar
1 Ei
1 EL Milch
Salz
Pfeffer

Das Schweineschmalz in einem Topf langsam erwärmen bis es flüssig ist. Das Wasser ebenfalls erwärmen, bis des handwarm ist. Das Mehl zusammen mit dem Wasser und dem Schmalz in einer Schüssel zu einem glatten Teig kneten. Danach die Maße mit Folie abdecken und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Währenddessen die Kartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Von der Chorizo die Haut abziehen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die SauresKraut Thymian Paprika halbieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln zusammen mit der Chorizo circa 5 Minuten anbraten. Dabei mehrmals rühren damit nichts anbrennt. Die Saureskraut Thymian Paprika und den Ajvar in die Pfanne geben, untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dick ausrollen und circa 12 Kreise ausstechen (Der Durchmesser der Kreise sollte ca. 14-15 cm betragen). Das Ei mit der Milch verquirlen und die Ränder der Kreise damit bestreichen. Danach jeweils einen guten Esslöffel der Füllung auf einer Hälfte des Kreises verteilen. Die andere Kreishälfte darüber klappen und die Enden fest zusammendrücken. Vor dem Backen die Empanadas noch mit einer Gabel einstechen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Empanadas 20-25 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.
Vor dem Genießen kurz abkühlen lassen. Die Füllung bleibt lange heiß.

600 Gramm Kassler Lachs
400 Gramm SauresKraut Fenchel
2 Zwiebeln
1 EL Dijon Senf
1 TL Kümmel
150 ml Gemüsebrühe
2-3 EL Butter
1/2 TL Pfeffer

750 Gramm Kartoffeln
90 Gramm Butter
90 ml Milch
1 TL salz
1 Messerspitze Muskat


Zwieblen halbieren, schälen und in Streifen schneiden, dann mit 2-3 EL Butter in eine große Pfanne oder einen Bräter geben und kurz andünsten.
Kassler am Stück zu den Zwiebeln legen und alles ein wenig Farbe bekommen lassen. Kassler wieder herausnehmen und zur Seite stellen.
Mit dem SauresKraut Fenchel die Zwiebeln ablöschen, den Kümmel hinzugeben und zusammen ein wenig köcheln lassen.
Zum Beispiel mit einem Kochpinsel den Braten mit Senf bestreichen.
Die Brühe zum Zwiebel-Kraut gießen, einmal durchrühren und den Braten auf das Kraut setzen, dann mit einem Deckel verschließen.
Ca. 35 Minuten leicht köcheln lassen.

Kartoffeln schälen, vierteln und in ca. 20 Minuten gar kochen.
Milch, Butter und Salz in einem Topf erhitzen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen, dann die Milchmischung dazugeben und zu einem schönen Püree aufrühren.

Auf Tellern anrichten und zum Schluss den Pfeffer über den Braten und das Kraut streuen.